2013年我國奶牛飼養從上世紀**十年代的個體庭院式養牛、手工擠奶到現在的大中型企業集中飼養奶牛、機械集中擠奶，產品的質量有了根本性的轉變，這主要歸功于原料奶質量的提高。生鮮牛奶是奶制品的源頭，它的質量好壞至關重要，是保證奶制品食用**、維護人類健康的基礎。但是，近年來不斷出現奶制品的**問題凸顯了原料奶的質量**控制的重要性，而原料奶化學摻假等問題直接影響奶及奶制品的質量。

奶牛**

奶牛由于患病，會導致產奶量大幅下降，嚴重影響原料奶的質量，同時會通過奶及奶制品將人畜共患的**傳染給人類。其中奶牛**炎是*常見的**。

有研究證實，奶中微生物總數與**患炎癥的數目緊密關聯，生鮮奶中的體細胞主要組成是巨噬細胞、噬中性白細胞、**細胞和少量的上皮細胞。當身體特別是**受到感染或傷害時，體細胞的數量明顯增加。體細胞數的增加會直接影響牛的產奶量并導致乳脂肪和乳蛋白被酶破壞，使奶變味。目前我國生鮮奶主要是按菌落總數來分級的，而世界上養牛業先進的國家幾乎都同時使用菌落總數和體細胞數來評價生鮮奶的衛生質量。在實際應用于生鮮奶分級時，兩因素所占的權數一般是：菌落總數為1.2，體細胞數為0.8。進行積極有效的乳腺炎控制管理的牛群，體細胞數通常控制在每毫升1×105個以下。

***殘留

奶牛易患多種**，如乳腺炎、**內膜炎等，人們往往使用青**、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類等***進行**。這樣，奶牛在用藥期間和停藥幾天之內擠出的乳汁中都會有***殘留。

對于食品中藥物殘留是否引起嚴重后果仍有爭議，目前可以肯定的是如果含有致敏***的牛奶被敏感人群飲用，可引起食用者過敏反應，嚴重時可危及生命。一些***具有一定毒性，長期用藥對服用者的肝腎功能具有一定損傷，甚至有致癌、致畸、致突變作用，并且可引起長期服用者體內耐藥菌增加，當有重大**需**時**藥物失效。從奶制品加工的角度來看，原料奶中***殘留物嚴重干擾發酵奶制品的生產，***可嚴重影響干酪、黃油、發酵奶的起酵和后期風味的形成。

因此，許多國家以及聯合國糧農組織和世界衛生組織等國際機構都作出規定：奶牛在接受*****期間及用藥后數日內擠出的乳汁不得用于生產商品奶。盡管如此，仍有不少農場或奶農不遵守相關規定，向乳品加工企業提供含有***的原奶。因此，對乳品加工企業來說，***已經是原奶收購環節不可缺少的檢測項目。

乳品中***殘留的分析方法主要有TTC法和Snap檢測法。TTC法為國家標準方法，Snap法為AOAC(國際官方分析化學家協會)官方認可的方法。

TTC法為微生物受阻抑制法，測定原理是基于***對微生物生長的抑制作用。乳品中加入嗜熱乳酸鏈球菌培養后，如果乳品中無***，菌種增殖進行生物氧化，其中脫出的氫可以和加在乳中的氧化型TTC結合而成為還原型TTC，還原型TTC是紅色，可以使乳變紅色。相反，如果乳品中有***殘留，TTC不被還原還是無色，乳汁也無色。

Snap法為酶聯**檢測法，測定原理是將特定***類群作為靶子，使樣品中的***和內置***標記物共同與固定包被抗體發生競爭反應，通過酶與底物的顯色反應，測定吸光值，判定結果陽性還是陰性。

乳品中***殘留檢測方法*近幾年中發展很快，除上述兩種檢測方法外，還有高效原料奶細菌檢測儀分析方法、試劑檢測盒、Charm系列檢測試劑盒等，均可很好地檢測出***殘留，但檢測成本較高。但是由于常規方法檢測時間長，不能滿足企業對大批量原奶快速檢測的要求，所以快速、準確的***檢測技術對乳品加工企業來說顯得尤為重要。

人為摻假

奶農為了提高指標，增加收入，摻入如糊精、淀粉、糖類、脂肪粉、乳清粉等非電解質物質；為了降低微生物水平，提高原奶的售價，摻入防腐劑，如雙氧水、純堿、苯甲酸鹽、山梨酸鹽等；或是原料奶已經變質，通過摻入火堿、尿素、檸檬酸鹽等達到穩定奶的性狀，以便蒙混過關；或受謀求暴利趨使，用非奶物質，如植物油脂、植物蛋白、動物蛋白、乳糖、礦物質勾兌成分與牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。

同時乳品廠檢測手段相對滯后。目前對原料奶的檢測方法，一般包括理化檢測、摻假檢測和微生物檢測。其中理化檢測主要是檢測牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物質、pH指、酸度、酒精試驗、煮沸試驗。對于層出不窮的摻假技術來說相應的檢驗手段更新太慢。

摻水  感官檢驗：如果牛奶顏色過淡，聞不到特殊的香味或加熱后香味不濃郁，口感無微甜味，則表明已摻水。

化學檢驗  (1)密度測定法：牛奶摻水后呈稀薄狀，密度減少，正常牛奶的密度為每立方厘米1.028克~1.032克，當牛奶密度小于每立方厘米1.028克時，若奶牛無病狀，奶中可能摻水。

(2)冰點測定法：正常牛奶的冰點很穩定，平均為-0.55℃，摻水稀釋后的牛奶冰點會升高，其升高的程度與摻水量成正相關，根據冰點的不同，可確定奶中的摻水量。

(3)乳清密度檢查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1．027克~1．030克，若乳清密度降到每立方厘米1．027克以下，則可懷疑牛奶中摻水。

(4)干物質測定法：正常牛奶的干物質量為14％~15％，若被檢乳的干物質量明顯低于此標準則證明已摻水。

(5)二苯胺法：由于一般水中含有硝酸鹽，加入硫酸和二苯胺后則變成藍色。操作時加入牛奶和20％的氯化鈣，酒精燈上加熱，出現沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如變為藍色則證明摻水。

銨鹽  鮮奶中摻入銨鹽一是為了掩蓋由于摻水而引起的鮮奶的比重下降，二是掩蓋某些分析方法(如凱氏定氮法)測定蛋白質含量時與正常奶的差異。

目前測定銨鹽的方法有苯酚法，納氏試劑法，NH4+-KI-NaClO顯色體系法，其中由于苯酚法操作繁瑣而不宜應用于戶外操作。李海英等著重對納氏試劑法和NH4+-KI-Na-CIO顯色體系法進行分析比較，*終確定NH4+-KI-NaClO顯色體系法為*佳方法，對NH4+的檢出下限可達到每毫升16.82微克。此方法靈敏度高，所用試劑種類少，試劑有效期長，易于保存，受其他鹽類的影響較小，操作簡單，檢測費用低廉，易于推廣，適合于牛奶收購現場及其他野外檢測的環境。